Мягкий шарик сироп: Пробы сахарного сиропа или как раньше кондитеры обходились без термометра?

Проба на мягкий шарик – Кухмистер

Содержание

  1. Войти
  2. Снова РОМОВАЯ БАБА 🙂
  3. Как определить стадии крепости сахарного сиропа

Помада очень широко используется в кондитерском производстве для украшения выпеченных изделий. Готовится она совершенно не сложно, но требует определенной сноровки.

Всыпьте сахар в кастрюлю, залейте горячей водой.

Поставьте кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добейтесь того, чтобы ДО начала кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в растворе не осталось ни единого кристаллика сахара. Смойте мокрой кисточкой, смоченной в воде, кристаллики сахара со стенок кастрюли.

Увеличьте нагрев до сильного и дождитесь закипания сахарного раствора. В самом начале кипения снимите кисточкой или ложкой образовавшуюся на поверхности пену. После начала кипения мешать смесь НЕЛЬЗЯ! Иначе сахар может начать кристаллизоваться и нам придется начинать все сначала. Закройте кастрюлю крышкой и варите на сильном огне до пробы на мягкий шарик. Немного поясню. В процессе кипения вода будет испаряться-выкипать и, соответственно, сироп начнет густеть. Периодически поднимайте крышку кастрюли и проверяйте густоту сиропа. В первые 5 минут варки сироп будет стекать с ложки, как обычная вода – быстро и легко. Кипение такого раствора будет напоминать кипение обычной воды. Спустя буквально несколько минут картина начнет меняться. Сироп начнет явно густеть. Он уже не будет так весело стекать с ложки, в нем появится густота. Потом вы заметите, что за каплей сиропа начнет тянуться тоненькая сахарная нить. Кипение сиропа тоже станет другим – пузыри на поверхности станут более мелкими, они будут лопаться не так быстро и легко. Эти признаки указывают на то, что вы практически уже у самой цели. Для проверки снимите кастрюлю с огня, наберите чайную ложку сиропа и быстро охладите ее в холодной воде.

Если из него вы сможете скатать мягкий шарик, то варить сироп больше не нужно, если нет, то вновь поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока не достигнете нужной пробы. Обычно достаточно варить сироп 8-10 минут. После того, как нужная густота сиропа будет достигнута, ставьте кастрюлю в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки и не переварить сироп.

Добавьте лимонную кислоту. Сбрызните поверхность сиропа холодной водой. Охлажденный сироп взбивайте ложкой до тех пор, пока он не свернется в белую массу. Процесс взбивания обычно длится 10-20 минут. Готовая помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Вы можете варьировать густоту сваренной помады. Если она у вас получилась густовата – добавьте немного теплой воды, если жидковата – загустите сахарной пудрой.

Перед нанесением на выпеченные изделия ее разогревают до 45-55°С.

Войти

Снова РОМОВАЯ БАБА 🙂

Я уже пекла эту чудесную Ромовую бабу неделю назад по рецепту Оксаны oxana_sh
Вот снова выпала возможность (а вернее – заказ 🙂 ее испечь, но уже с глазурью.
Собственно, чем и хочу поделиться, а также показать несколько новых фото 🙂

вот такие получились нити после расстойки теста:
Оксана, я не удержалась, чтобы их не сфотать )))

Делаем глазурь:
(в предыдущей теме я давала ссылку на эту глазурь, вот теперь решила ее опробовать, чем очень осталась довольна!)

250 грамм сахара
150 мл воды
1/4 ч. л. раствора лимонной кислоты

В горячую воду засыпаем сахар, растворяем, снимаем с боков кастрюли влажной тряпочкой налипший сахар и ставим на большой огонь. Не мешаем! Как только сироп закипит, снимаем пену и варим под крышкой до пробы на мягкий шарик. Не переварите, т.к. шарик начинает скатываться довольно быстро!

Проба на мягкий шарик

Вам нужно постоянно окунать ложку в холодную воду, затем набрать кипящий сироп, опустить ложку с сиропом в тарелку с холодной водой, охладить и попробовать скатать мягкий шарик. Вода должна быть очень холодная! не комнатной Т. Если сироп сразу расплылся в воде – варим дальше. Вы увидете, когда сироп перестанет расплываться и после быстрого охлаждения вот так скатается в пальцах:

Далее быстро вливаем раствор лимонной кислоты (0,5 ч.л. лим. кислоты растворить в 1 ч.л. горячей воды и взять от этого раствора 1/4), перемешиваем, сбрызгиваем поверхность холодной водой и быстро охлаждаем до 30 град. (я поставила в миску с холодной водой).

Охлажденный сироп взбиваем миксером около 10 минут, пока масса не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу:

Поливаем изделие, прогрев глазурь до 40-45 град.

Ну вот, теперь наша баба глазированная, как в старые добрые времена 🙂
Перед глазирование я ее, конечно, пропитывала:

Брала половину нормы указанной в рецепте пропитки – на мой взгляд, такого количества достаточно, баба получается очень воздушная и нежная.
Вот только успею ли сфотать разрез – везем нашу бабулю в гости 🙂

В домашних условиях пробу сахарного сиропа приходится определять по вкусу и вязкости. Как это сделать?

Сахарный сироп во время варки приобретает несколько стадий крепости, которые зависят от времени варки. Стадии определяют пробами. Пробы имеют свое кулинарное определение (название), которое встречается во многих рецептах. Это стадия тонкой и толстой нитки, слабый шарик, средний шарик, твердый шарик, стадия карамели и жженка.

Как определить стадии крепости сахарного сиропа

  1. Тонкая и толстая нитка – это проба сахарного сиропа, который уваривают в течении 25 минут (примерно). Если немного сиропа взять указательным и большим пальцами, а потом сжать и разжать их, то между ними потянутся тонкие и толстые нити.

  1. Слабый шарик – это проба сахарного сиропа, который уварен при более длительном времени. Пробу сиропа берут ложечкой или большим и указательным пальцами (пальцы заранее смочить в холодной воде). Небольшую порцию сахарного сиропа захватить быстрым движением и опустить в холодную воду. При этом сироп должен свернуться в сгусток, как густота хорошей сметаны. Цвета нет, шарик прозрачный.

  1. Средний шарик – это проба сиропа, который в холодной воде образует мягкий шарик. Цвет очень слабо-золотистый.

  1. Твердый шарик – это проба в холодной воде, при которой шарик становится твердым и с бледно-янтарным цветом.

  1. Карамель – это проба стадии сахарного сиропа, при которой в холодной воде капля сиропа превращается в ломкую сахарную массу. Цвет массы прозрачный янтарный. Если её попробовать на зуб, то она будет хрустеть как леденец.

  1. Жженка – это сильно концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Цвет темно-коричневый.

Каким бывает сахарный сироп и виды меренги


Моя работа в «Айдиго» — это не только разработка новой продукции, но и участие в специализированных мастер-классах. Эти семинары дают много новой информации и навыков, которые в дальнейшем пригодятся в разработках. Не так давно я побывала на кулинарном курсе «Сладкая сказка» шеф-кондитера Академии кулинарии «Андрея Буркова.



Какой бывает сахарный сироп?


Оказывается, сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нити, слабый, средний, твердый шарик:

  • Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
  • Слабый шарик — проба сахарного сиропа, упаренного более дли­тельное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сме­тана (содержание сахара в сиропе 85%).
  • Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
  • Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).


Можно определить плотность сиропа, опустив в него скручен­ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.



Виды меренги


Все знают, что смесь белков и сахара зовется меренгой. А бывает она разная:


✔ Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром. Это самый популярный и простой способ для приготовления меренги. При этом, это и наименее стабильная меренга из всех видов. Чаще всего ее используют для приготовления безе.


✔ Швейцарская меренга отличается тем, что сахар добавляется сразу в белки, и смесь нагревается на водяной бане доводится до 50-75 градусов, после чего взбивается. Применяется не только для безе, но и кремов, так как яичный белок проходит термическую обработку (в отличие от французской меренги).


✔ Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Сироп нагревается до 110-121 градусов и выливается на взбивающиеся белки (чем выше будет температура сиропа при вливании, тем плотнее будет меренга). Эта меренга самая стабильная из всех и чаще всего применяется для декора, муссов, кремов, которые не требуют дальнейшей термообработки.



Еще немного кулинарных лайфхаков узнали мы на семинаре.


Вы знали, что?


·         для штруделя тесто необходимо растягивать? Маленький кусочек теста, без скалки, руками растягивается в большое полотно. Нужно сделать тесто таким тонким, чтобы сквозь него можно было прочитать текст.


·         белки лучше взбиваются в холодном состоянии, а желтки – в теплом.


О чем еще вы хотели бы прочитать? 


Пишите в комментариях, и я или мои коллеги — технологи подготовят материал! 


Технолог-разработчик «Айдиго» Диана Зайцева. 

Наука кулинарии: этапы приготовления конфет

Как
варится сахарный сироп, вода выкипает, концентрация сахара
увеличивается, а температура повышается. Самая высокая температура
что сахарный сироп достигает, говорит вам, что сироп будет
например когда остынет. Фактически, именно так каждая из температур
этапы, обсуждаемые ниже, названы.

Для
например, при температуре 235 ° F сироп находится в состоянии «мягкого шарика».
сцена. Это означает, что если вы бросите немного его в холодную воду
чтобы охладить его, он сформирует мягкий шар.

Большинство
рецепты конфет скажут вам варить сахарную смесь до тех пор, пока она не
достигает одной из стадий ниже. Для достижения наилучших результатов и наиболее
точность, мы рекомендуем использовать как термометр для конфет, так и
испытание холодной водой. Также рекомендуется проверить показания термометра.
точность, поместив его в обычную кипящую воду. На уровне моря он
должно читаться как 212°F. Если оно выше или ниже этого числа,
внесите необходимые коррективы при приготовлении карамельного сиропа.

Примечание:
Указанные здесь температуры относятся к уровню моря. На больших высотах,
вычтите 1 ° F из каждой указанной температуры на каждые 500 футов
над уровнем моря.

Для
калькулятор преобразования температуры, посетите наш рецепт
страница конверсий.

Резьба
Стадия

230°F235°F
концентрация сахара: 80%

При этой относительно низкой температуре остается много
воды, оставшейся в сиропе. Когда вы капнете немного этого сиропа
в холодную воду для охлаждения, он образует жидкую нить, которая
не шарить.

Приготовление сахарного сиропа до этой стадии дает не конфеты, а сиропчто-то
вы могли бы сделать, чтобы полить мороженое.

1.
Soft-Ball Stage

235°F240°F
Концентрация сахара: 85%

При этой температуре сахарный сироп, брошенный в холодную воду,
образуют мягкий эластичный шар. Если вынуть мяч из воды,
он расплющится, как блин, через несколько мгновений в вашей руке.

Помадка, пралине и помадка
изготавливаются путем приготовления ингредиентов до стадии мягкого шарика.

МП4

2.
Стадия Firm-Ball

245°F250°F
концентрация сахара: 87%

Капните немного этого сиропа в холодную воду, и он сформирует
твердый шарик, который не сплющивается, когда его вынимаешь
воды, но остается податливым и сплющивается при сжатии.

Карамель приготовлена ​​до
Стадия с твердым мячом.

MP4

3.
Стадия Hard-Ball

250°F265°F
концентрация сахара: 92%

На этой стадии сироп будет образовывать густые «тягучие» нити
как капает с ложки. Концентрация сахара довольно
сейчас высоко, а это значит, что влаги все меньше и меньше.
сахарный сироп. Немного этого сиропа капнул в холодную воду
сформирует твердый шар. Если вынуть мяч из воды,
он не сгладится. Мяч будет твердым, но ты все равно сможешь
изменить свою форму, раздавив ее.

Нуга, зефир, жевательные конфеты, божественность и рок
конфеты готовятся до стадии твердого шарика.

MP4

4.
Стадия мягкого крекинга

270°F290°F
концентрация сахара: 95%

становятся меньше, толще и ближе друг к другу. На данном этапе,
влажность низкая. Когда вы капнете немного этого сиропа
в холодную воду, он затвердеет в нити, которые при удалении
от воды, гибкие, не ломкие. Они будут слегка сгибаться
до разрыва.

Морская ириска и ириски
варятся до стадии мягкого растрескивания.

MP4

5.
Hard-Crack Stage

300°F310°F
Концентрация сахара: 99%

Hard-crack Stage — это самая высокая температура, которую вы можете себе представить.
увидеть указанный в рецепте конфеты. При этих температурах существует
В сиропе почти не осталось воды. Бросьте немного расплавленного
сиропа в холодной воде, и он образует твердые, ломкие нити, которые
ломаются при сгибании. ВНИМАНИЕ: Во избежание ожогов дайте сиропу
охладиться в холодной воде в течение нескольких минут, прежде чем прикасаться
Это!

Ирис, ореховая крошка и леденцы на палочке
все приготовлено до стадии хард-крэка.

MP4

Карамелизация
Сахар

Если
вы нагреваете сахарный сироп до температуры выше, чем любой из
конфеты, вы будете на пути к созданию карамелизированных
сахар (коричневая жидкая фаза) — богатая добавка ко многим десертам.

Прозрачная жидкость
Стадия

320°F
концентрация сахара: 100%

При этой температуре вся вода испарилась. Остальные
сахар жидкий и светло-янтарного цвета.

Коричневая жидкость
Stage

338°F
концентрация сахара: 100%

Теперь жидкий сахар становится коричневым из-за карамелизации.
Сахар начинает расщепляться и образовывать множество сложных соединений.
которые способствуют более богатому вкусу.

Карамелизированный сахар используется для украшения десертов, а также может
можно использовать для придания карамельной глазури орехам.

Жженый сахар
Stage

350°F
концентрация сахара: 100%

Осторожно! При температуре выше 350 ° F сахар начинает гореть.
и развивает горький, горелый вкус.

Стадия Softball для производства конфет

По

Элизабет Лабау

Элизабет ЛаБау

Профессиональный кондитер, автор кулинарных книг и писательница Элизабет ЛаБау опубликовала более 600 статей о выпечке и изготовлении конфет.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 17.08.19

Гетти Изображений

Проще говоря, изготовление конфет — это кипячение сахара в воде. Что определяет, какой тип конфет вы готовите, так это момент, когда вода перестает кипеть. Существует семь этапов изготовления конфет: нить, мягкий шарик, твердый шарик, твердый шарик, мягкий крэк, хард-крэк и карамель. Различные виды конфет, от помадки до леденцов, необходимо готовить на разных стадиях, чтобы получить желаемые результаты. По мере того как вода закипает, температура повышается, а сахар становится все более и более концентрированным, создавая самые разные виды кондитерских изделий. Конфеты, которые нужно приготовить до состояния софтбола, — это помадка, помадка, пралине. мятные кремы, итальянское безе и масляные кремы.

Определение каждой стадии

Конфетный термометр – необходимый инструмент для приготовления конфет в домашних условиях. Каждая стадия происходит в разном и очень точном диапазоне температур, поэтому наблюдение за термометром поможет вам узнать, когда сахар достиг нужной стадии. Если у вас нет термометра для конфет или вы хотите использовать дополнительную технику, вы можете попробовать метод холодной воды. Каждую стадию можно определить по консистенции сиропа при попадании в холодную воду.

Если вы используете термометр для конфет и живете на большей высоте, вам нужно будет немного посчитать: на каждые 500 футов над уровнем моря вычтите один градус по Фаренгейту из требуемой температуры сцены.

Столик с софтболом

Стадия софтбола относится к определенному диапазону температур при приготовлении сахарных сиропов, который составляет от 235 до 245 F. Помимо использования термометра для конфет, эту стадию можно определить, капнув ложку горячего сиропа в миску с очень холодной водой. В воде пальцами соберите остывший сироп в шар. Если он достиг стадии мягкого шарика, сироп легко скатывается в холодную воду, но сплющивается после извлечения из воды. Именно из-за этой консистенции «софтбола» и произошло название этого этапа.

Устранение неполадок при производстве конфет

Если вы нагреете конфету после стадии софтбола, исправить ошибку будет невозможно, так как карамельная смесь автоматически перейдет на следующую стадию. Чтобы избежать этой проблемы, лучше всего держать источник тепла на низком уровне. Это позволит конфетам медленно нагреваться, а не быстро переваривать. Кроме того, очень важно внимательно следить за термометром для конфет. Диапазон градусов между этапами невелик, поэтому важно внимательно следить и снимать конфету с огня, как только будет достигнут желаемый диапазон.

Ваш комментарий будет первым

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *